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“茅台酒无法被复制的5大特质

2021-11-24 23:23      点击次数:

茅台正式停用国酒商标的消息引起广泛关注,对于茅台而言,国酒二字的变化,可谓是意味深长。今天借着茅台更名的机会好好聊一聊国酒茅台的前世今生。在真正的茅台文化中,国酒只是茅台影响力的一部分,更多的还是茅台身上那些无法被复制的特质: 茅台镇位于中

  茅台正式停用“国酒”商标的消息引起广泛关注,对于茅台而言,“国酒”二字的变化,可谓是意味深长。今天借着茅台更名的机会好好聊一聊“国酒茅台”的前世今生。在真正的茅台文化中,“国酒”只是茅台影响力的一部分,更多的还是茅台身上那些无法被复制的特质:

  茅台镇位于“中国酒都”仁怀市西13公里处的赤水河东岸,地处东经106°22,北纬27°51,四面环山,一水中流,是驰誉中外的酿酒“宝地”。茅台镇独特的自然地理环境中的几大要素,如土壤、水质、气候以及空气中的微生物群等,对茅台酒独特风味的形成起到了决定性的作用,造就了茅台酒卓尔不凡的典型风格。

  据地质调查资料表明,茅台镇主要为侏罗白垩系紫色沙页岩、砾岩,形成于7000万年以前,受海拔高度和岩石风化后成土母质的影响,茅台地区紫红色土广泛发育,这种土壤砾石和沙质土体含量高、渗水性好,地下水、地表水通过红壤层时,对人体有益的矿物质、多种微量元素被溶解,经过层层渗透,过滤出纯净、清亮甘冽、香甜可口的清泉水,最终汇入了茅台酒酿造所依托的赤水河。

  “水为酒之血”,赤水河是中国版图上最为香醇的一条河流,富含多种有益于人体健康的矿物质和微量元素。与很多江河不同,赤水河的颜色因季节而变化。端午节至重阳节,雨季来临,大量紫红色土入水,河水呈赤红色,而重阳节至翌年端午节之间,雨量骤减,河水又恢复清澈透明。这为茅台人千百年来的酿酒活动提供了时间表,根据赤水河水自然变化规律来酿酒,即重阳采水、造沙润粮,将自然的密码通过节令的遵从而传递到每一滴茅台酒中,使得茅台酒的酿造工艺也因此顺应茅台镇自然地理环境的产物,并闪耀着中国传统文化“道法自然”、“天人合一”的思想光泽。

  茅台镇地处赤水河谷地带,地势低凹,形成了特殊的小气候:冬暖、夏热、少雨,年平均温度17.4℃,夏季最高温度达40℃,炎热季节达半年之久。冬季无霜期长,温差小,年均无霜期多达326天,年降雨量800~1000毫米。日照丰富,日照时间属贵州省内高值区,年可达1400小时。

  这种特殊的小气候为茅台酒的酿制造就了一个气温较高、风微雨少、微生物易生殖而不易失散的外部“世界”,加之酿酒活动在茅台地区数千年传承不息,使得空气中的微生物群得到了长期、稳定的繁衍、生长,这些生生不息、非常忠诚的微生物精灵,大量参与到茅台酒的酿造过程中,对茅台神奇品质的孕育起到了极为独特的作用。茅台酒的主体香——酱香的形成,正与这自然生态圈中特殊的微生物群落息息相关。

  茅台酒是独特的自然条件、悠久的酿造历史与独特的酿造工艺成功结合的典范,正是这些特殊因素,使茅台酒在茅台镇以外的其他任何地方都不可“克隆”,茅台人因此得出了“离开了茅台镇,就产不出茅台酒”的结论。

  茅台酒是中国大曲酱香型酒的鼻祖和典型代表,其品质魅力源于其得天独厚的酿造环境和悠久的历史、深厚的文化,更源自于其独具一格的酿造工艺。

  在中国数千年的酿造史上,茅台酒的酿造工艺最为复杂,在世界酿酒业中,也属罕见。

  这是一道古老的制曲方式,将小麦粉碎,加入水和母曲搅拌,放在木盒子里,女工站在盒子里用脚不停地踩,直到酒曲踩好。通过踩曲,能让微生物充分和小麦等酒曲原料接触,形成了高质量的酿酒微生物群,确保了酒曲品质的优秀。通过这种优质酒曲酿造的酒才会酒质好、酒香丰富、饱满。

  两次投料,即下沙、造沙,这是茅台酒生产打基础的环节。下沙是指在重阳时,把高粱磨成二八成,润粮加母糟蒸透,摊凉,拌曲,经堆积发酵后又入窖发酵一月。造沙,是将高粱磨成三七成,与下沙时发酵的酒醅混合蒸熟又循环往复下沙的工艺。

  酒美在于香,“生香靠发酵”。茅台酒的发酵需要采取两种方式进行,其间的玄妙,让观者着迷。

  (一)开放式发酵:开放式发酵,即“阳发酵”,又称“有氧发酵”。就是通过把酒醅摊凉,高温堆积,在地面上进行发酵,充分摄取、网罗、繁殖、筛选空气中对人体有益的微生物,旨在纳天之“精华”,是产香的发酵。

  (二)封闭式发酵:封闭式发酵又称“阴发酵”,也称“厌氧发酵”。是在开放式发酵到一定程度后,把酒醅用窖泥密封于窖池中发酵,意在吸地之“灵气”,是产酒的发酵。

  “三高”是茅台酒整个酿造工艺流程中的核心工序。即高温制曲、高温堆积、高温流酒。

  高温制曲形成的大曲具有特殊的香味,是茅台酒风味物质的重要来源之一,也是后期酿酒发酵的重要基础;

  高温堆积发酵工艺在充分网罗自然环境微生物的同时又通过温度进行优胜劣汰,可以称之为二次制曲,所发生的化学反应产物是茅台酒香气成分的重要来源;

  茅台的高温流酒,使很多低沸点的物质和有害物质在接酒过程中得以充分挥发,高沸点香味物质得以充分保存,酒精和水分子得以充分结合。酒变得醇厚绵长,饮时不刺喉,酒后不烧心、不上头;即使有时过点量,也不会使人产生头昏脑胀、身心疲乏的感受。

  茅台酒因窖藏陈酿,使得酸、脂、醇转化更加平衡,酒中的成分更加丰富。窖藏陈酿时间越长,越有利于酒中各类分子的缔合,增强酒分子的亲和力,大大减少了游离分子的比例,使酒体更加老熟、醇厚、稳定。

  勾兑是茅台酒独特生产工艺中的点睛之笔,是艺术与技术的完美结合,体现了天人合一的和谐之美。茅台酒的勾兑既是科学的,也是绿色的。茅台陈酿到期后,将不同批次、不同酒精浓度、不同典型体、不同酒龄的茅台酒基酒进行调配融会,取长补短,使其达到色、香、味俱佳的效果,达到更加协调、平衡、和谐的程度。茅台酒所采用的勾兑酒样达200多种,勾兑技术之复杂,需长时间的潜心琢磨方可掌握。

  茅台酒的整个酿制工艺是传统与现代的完美结合,技术与艺术的结晶。有一位诗人这样形容:“茅台酒是酿造者以神奇的智慧,提高粱之精,取小麦之魂,采天地灵气,吸日月精华,捕捉特殊环境里不可替代的微生物发酵、柔和、升华而耸起的一座液体金字塔。”

  2006年,国务院又批准将“茅台酒传统酿造工艺”列入首批国家级非物质文化遗产名录,并申报世界非物质文化遗产。

  2009年,文化部关于公布第三批国家级文化遗产项目代表性传承人的名单中,茅台酒又榜上有名。

  因为巧妙玄奇,所以不凡,茅台酒传统工艺不仅是茅台酿酒人的智慧结晶,更是中华文明的文化基因和全人类的共同财富。

  茅台酒之所以被称为中国国酒,是由其悠久的酿造历史、独特的酿造工艺、上乘的内在质量、深厚的酿造文化,以及历史上在我国政治、外交、经济生活中发挥作用、在中国酒业中的传统特殊地位等综合因素决定的,是三代伟人的厚爱和长期市场风雨考验、培育的结果,是人民群众在实际的生活品味和体验中自然赋予的,因而当之无愧。

  史载:枸酱酒之始也。早在 2000 多年前,今茅台镇一带盛产枸酱酒就受到了汉武帝“甘美之”的赞誉,此后,一直作为朝廷贡品享盛名于世。

  1915 年,美国旧金山巴拿马万国博览会,茅台酒怒掷酒瓶震国威,一举夺得金奖,从此跻身世界三大名酒行列,成为中华民族工商业率先走向世界的杰出代表。

  1935 年遵义会议后,工农红军四渡赤水,当地群众多次以茅台酒慰问、周恩来、朱德、等老一辈无产阶级革命家和红军战士,饮者无不大加赞赏。周恩来总理曾说红军长征的胜利,也有茅台酒的一大功劳。

  1949 年开国大典前夜,周恩来总理在中南海怀仁堂召开会议,确定茅台酒为开国大典国宴用酒,并在北京饭店用茅台酒招待嘉宾,从此每年国庆招待会,指定用茅台酒。在日内瓦和谈、中美建交等历史性事件中,茅台酒都成为融化历史坚冰的特殊媒介。党和国家领导人无数次将茅台酒当作国礼,赠送给外国领导人。

  因此,茅台酒一直享有外交酒、友谊酒等美誉。1975 年,时任国务院副总理的王震在一次全国性会议上正式宣布:贵州茅台酒是国酒。

  1978 年,当粉碎的喜讯传来之时,高举盛满茅台酒的酒杯,对长期共事的老师和身边工作人员说:让我们仰首把这绝世内乱一口喝干!

  历次全国名酒评比,茅台酒均无可争议地荣登榜首!80 年代,又被评为首批中国驰名商标(第一名)。2000 年茅台酒作为历史见证与文化象征被中国历史博物馆收藏。犹如中国发给世界的一张飘香的名片,茅台酒创造了内销川省千户饮,外运五洲万人尝的百年辉煌,为人争相畅饮、收藏,外电评价其为中国唯一大规模进入西方主流(上层)社会的商品。

  茅台酒是中国白酒市场的顶级品牌,其价格变动深受社会各界的关注。但在不同时期,茅台价格变动的大小也不尽相同。从新中国建立至今,让我们从价格变动的数据中看看茅台的发展史。

  一.解放初期到上个世纪八十年代由国家定价:出厂价由1.28元涨到6.2元,零售价由2.84元涨到8元。

  1986年,国家核定的零售价为8元/瓶加120元侨汇券;1987年,国家核定的零售价为128元/瓶;1988年,国家核定的零售价为140元/瓶。二.上世纪九十年代市场竞争激烈1990年—1999年,53度茅台酒的零售价格在200元/瓶左右。

  2001年8月,出厂价提高18%,价格为218元,零售价在260元左右;

  2003年10月,出厂价提高23%,价格为268元,零售价在320左右;

  2006年2月10日,出厂价提高15%,为308元,零售价在400元左右;

  2007年3月1日,出厂价提高16%,价格为358元,零售价在500元左右;

  2008年1月12日,出厂价提高22%,价格为438元,零售价在650元左右;

  2009年1月1日,出厂价提高13%,价格为499元,零售价在650元左右;

  2011年1月1日,出厂价提高10%,价格为619元,当年市场成交价曾达到2000左右。

  2012年1月1日,出厂价提高33%,价格为819元,但有时2000元价格也是一瓶难求;2013年出厂价819元未变,但是指标外999元;

  2014年出厂价继续是819元,但是零售价曾一度跌破1000元,逼近出厂价。

  2015年茅台发出通知,规定飞天茅台一批价上调至最低850元,零售价为1199元。

  2016年至今出厂价继续是819元,但是茅台官方商城飞天茅台价格1159元。

  2018年出厂价提18%涨至969元,市场零售指导价1499元/瓶!当前茅台一批价保持在1600—1900左右一瓶,多地零售店、烟酒店标价到了2200左右并且货源紧张。

  价格的不断上涨,一方面是国家整个经济水平的提高,另一方面原料、人工、运输等各个方面的成本也在增加,流通环节也在加价。

  茅台正式停用“国酒”商标的消息引起广泛关注,对于茅台而言,“国酒”二字的变化,可谓是意味深长。在真正的茅台文化中,“国酒”只是茅台影响力的一部分,更多的还是茅台身上那些无法被复制的特质:

  1、具有历史与文化的属性:白酒在中国自古以来就是人们生活中不可缺少的部 分,白酒的发展历史,可以说是华夏民族的发展历史,见证了中国几千年的变迁与发展,而茅台酒作为中国白酒之最,酿酒历史悠久,长达上千年,具有典型的代表作用。茅台酒更是中国红军四渡赤水的见证者和参与者,为中国革命的发展,做出了巨大的贡献。在茅台镇,你看到的不仅仅是浓郁的酒文化,还有中国工农红军的战斗史。

  2、是科学技术与工匠精神的代表:茅台人的勤劳与勇敢,数千年来,只做一件事,兢兢业业,坚持不懈,是中国工匠精神的代表;茅台酒酿造工艺复杂,是茅台人经过上千年的沉淀与探索,技术先进,是中国工业发展不可逾越一个顶峰,是中国酿酒科学技术的骄傲。

  3、无可取代的独特地理优势,不可复制的7.5平方公里。对于茅台而言,最为独特的便是其不可复制的地理位置。在贵州茅台镇,只有沿赤水河分布的面积仅7.5平方公里的狭长谷地内才能产出上好的茅台酒。赤水河两岸的高山本有近千米的海拔,到了茅台镇的位置时走势突然变得低洼,海拔降为400米,这种独特的地理优势形成了茅台酒特殊的生产环境。

  上世纪70年代,为了提高茅台酒的产量,国家曾组织过茅台酒的异地生产试验,将另一个酒厂建在遵义,搬迁时将所有原料、发酵用品、建筑材料都原封不动地搬到了遵义,甚至连专家认为蕴含大量茅台酒发酵所需微生物群的尘土也被收集并带到了遵义。然而结果,所酿造出来的酒的味道却相去甚远。这充分证明了茅台酒与产地密不可分的关系和茅台酒的不可复制性,为此茅台酒2001年成为中国白酒首个被纳入原产地域保护的产品。

  据研究茅台酒文化的人士称:“茅台镇由于位于高山之间的低洼地带,到了夏天基本没有风,且持续高温,这都赋予了茅台酒得天独厚的发酵和储藏环境。这不到10公里的狭长地带是天赐的酿酒场所,茅台,是造物主的恩宠。”地理位置的特殊性,成为了茅台酒最为核心的竞争力,也形成了一种天然的垄断。

  4、茅台酒中所蕴含的社交属性。再有就是基于长久以来茅台“国酒”文化,以及产品品质和市场地位,所形成的社交属性。对于新中产消费群体而言,产品能够给予的精神价值是大于基础价值的。就如同女人喜欢LV、香奈儿的包包和奢侈品一样,对于30岁以上的男性群体而言,茅台就是属于男人的“奢侈品”。

  喝茅台,喝的不仅是酒,更是面子、荣耀、地位!无论是市场价格还是固定的产能,以及长久以来“国酒”的知名度,都在大众心中形成了一种固定的认知标准“茅台=贵重”。所以,在男性的社交场景中,只要拿出茅台酒,不用多说,很多信息便会自动传递给对方。

  5、茅台酒的“货币价值”。对于很多人而言,买茅台并不是为了喝,而是为了送人和收藏。随着茅台酒年份的增长,产品的价值也在飞速飙升。比如,这瓶1980年时卖20元的茅台酒,如今的价格已经上升到了35500元。

  越来越多的人开始以收藏茅台酒为荣,例如53度的飞天茅台等产品,便一直深受收藏人士的喜爱。当然,现在除了飞天茅台等“老字号”以外,目前已经绝版断货了的“国酒茅台”可能也将成为下一个受到追捧的对象。

  总的来说,茅台酒除了“国酒”的称号以外,其真正的核心竞争里还是基于产品的品质。而产品出现货币价值对于茅台酒而言其实并不算是一件好事,虽然看起来产品的价值被大大提升,但却很容易损伤品牌和产品。当茅台酒“越囤越值钱”的时候,当酒不再是用来喝的时候,其产品的消耗就会越来越少,生态循环便会逐渐的堵塞。

  而且据行业人士表示,酱香酒的最佳储存时间是7~8年左右,超过这个时间酒的风味便会呈现下滑趋势。但对于收藏的人而言,7~8年并不能收获一个很好的投资回报率,因此,很多人会选择延长时间,提升产品的“稀缺度”,产生更高的价值。而这,恰恰是对茅台酒本身品质的一种破坏。

  虽然没有了“国酒”,但茅台还是那个茅台。茅台因为“品质”而崛起,希望以后还能够围绕“品质”获得更大的发展。

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